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• 清洗與分揀
  • 去除泥沙、雜質、黃葉等，按大小、成熟度分級（如葉菜類、根莖類分開處理）。
    
• 切割與整理
  • 切絲、切片、切丁（如土豆條、胡蘿卜?。?、剝皮（如蒜米、豌豆去殼）。
    
• 保鮮存儲
  • 冷藏/冷凍：短期冷藏（0-4℃），長期冷凍（-18℃）或速凍（-35℃快速鎖鮮）。
  • 氣調包裝：調節(jié)氣體比例（如降低氧氣、增加二氧化碳）延緩腐敗。
  • 覆膜包裝：保鮮膜包裹或真空包裝，延長貨架期。
  • 化學保鮮：使用維生素C、檸檬酸等天然防腐劑或抗菌涂層。
    
  
  

• 腌制與發(fā)酵
  • 鹽腌/糖漬：如泡菜、咸菜、糖蒜，通過高鹽或高糖抑制微生物。
  • 乳酸發(fā)酵：如四川泡菜、東北酸菜，利用有益菌（如乳酸菌）發(fā)酵產酸。
  • 醬腌：豆醬、醬油腌制蔬菜（如醬黃瓜、醬萵筍）。
    
• 干制加工
  • 自然曬干：如干辣椒、干豆角、梅干菜。
  • 熱風干燥：脫水蔬菜（如脫水洋蔥、菠菜粉），保留營養(yǎng)且輕便易儲。
  • 陰干/烘干：如香菇、木耳、黃花菜。
    
• 罐裝與殺菌
  • 高溫滅菌罐頭：如玉米粒、蘑菇、番茄醬，需高溫高壓滅菌（121℃）。
  • 巴氏殺菌：低溫長時殺菌（60-85℃），保留口感但需冷藏（如瓶裝橄欖）。
    
  
  

• 速凍與凍干
  • 速凍蔬菜：冷凍前預處理（焯水、油炸）防止酶促褐變。
  • 真空冷凍干燥（FD）：低溫脫水（如凍干草莓、青豆），保留營養(yǎng)且復水性強。
    
• 脫澀與去毒
  • 物理脫澀：溫水浸泡（如柿子）、酒精處理（如橄欖）。
  • 生物脫澀：用乙烯催熟（如香蕉）。
  • 去毒處理：沸水煮或石灰水浸泡（如木薯、蕨菜）。
    
• 汁液提取與濃縮
  • 榨汁（如番茄汁、芹菜汁）、制粉（菠菜粉、南瓜粉）或提煉色素（如紅椒紅色素）。
    
  
  

• 預制菜與方便食品
  • 切配凈菜（免洗免切）、調理包（如青椒肉絲半成品）、自熱蔬菜套餐。
    
• 休閑食品
  • 蔬菜干（如紅薯干、脆棗）、膨化蔬菜脆片（真空低溫油炸）、蔬菜餅干。
    
• 功能性加工
  • 提取膳食纖維、酵素（如苦瓜酵素）、益生菌發(fā)酵蔬菜飲料。
  • 藥膳蔬菜（如枸杞葉茶、蒲公英茶）。
    
  
  

• 廢棄物利用
  • 果渣/菜葉→飼料、堆肥或提取纖維（如玉米芯制木糖醇）。
  • 廢棄邊角料→腌制小菜或發(fā)酵飼料。
    
• 提取物開發(fā)
  • 蔬菜色素（如菠菜葉綠素）、精油（如香菜籽油）、多酚類物質（如紫甘藍花青素）。
    
  
  

• 東北：酸菜、凍梨、木耳椴木栽培。
• 西南：剁椒、梅干菜、蕨菜干。
• 西北：晾曬葡萄干、柿餅、枸杞制干。
• 華南：梅菜腌制、竹筍炭烤或鹽漬。
  

• 衛(wèi)生標準：加工過程需符合食品安全規(guī)范（如HACCP認證），避免交叉污染。
• 技術選擇：根據蔬菜特性（水分、纖維含量）選擇加工方式（如葉菜宜冷凍，根莖宜腌制）。
• 市場定位：高端產品（如凍干蔬菜）需投資設備，傳統(tǒng)腌菜則門檻較低。