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巴氏殺菌原理是通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間或高溫短時(shí)間的熱處理方式，殺死食品中的病原菌和大部分非致病性細(xì)菌，同時(shí)盡量保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。

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  • 熱處理：巴氏殺菌通過(guò)將食品加熱至60℃至85℃的溫度范圍內(nèi)，并保持一定時(shí)間，以達(dá)到殺死微生物的目的。這一溫度范圍低于水的沸點(diǎn)，因此也被稱為“低溫消毒法”。
  • 致死點(diǎn)：不同細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏殺菌利用病原體不耐高溫的特點(diǎn)，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。
  • 急速冷卻：在加熱處理后，食品會(huì)迅速冷卻至4-5℃，這種急劇的熱與冷變化可以進(jìn)一步促使細(xì)菌的死亡。
    

• 主要應(yīng)用

  
  
  • 乳制品：巴氏殺菌廣泛應(yīng)用于牛奶、發(fā)酵產(chǎn)品的處理，如將牛奶加熱到62~65℃并保持30分鐘，或加熱到75~90℃并保持15~16秒，以殺死牛奶中的各種生長(zhǎng)型致病菌。
  • 液態(tài)食品：除了乳制品，巴氏殺菌還用于果汁、啤酒等液態(tài)食品的處理，目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。
    

• 技術(shù)特點(diǎn)

  
  
  • 保留營(yíng)養(yǎng)：相比高溫殺菌，巴氏殺菌能更好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，因?yàn)樗褂幂^低的溫度和較短的時(shí)間進(jìn)行處理。
  • 延長(zhǎng)保質(zhì)期：雖然巴氏殺菌處理后的食品仍含有一些微生物，但其數(shù)量大大減少，從而延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。