常見的真菌毒素有哪些?

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真菌毒素是一類由真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，它們對人類和動物的健康具有潛在的危害。常見的真菌毒素有以下幾種：
1. 黃曲霉毒素（Aflatoxins）
來源：主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）產(chǎn)生，常見于發(fā)霉的花生、玉米、堅果、谷物等農(nóng)產(chǎn)品中。
危害：黃曲霉毒素是目前已知最強的致癌物之一，尤其是黃曲霉毒素B1（AFB1）。它主要損害肝臟，可引起急性中毒（如肝細胞壞死）和慢性中毒（如肝癌）。此外，它還可能影響免疫系統(tǒng)和生長發(fā)育。
2. 赭曲霉毒素（Ochratoxins）
來源：主要由赭曲霉（Aspergillus ochraceus）、碳黑曲霉（Aspergillus carbonarius）和青霉菌（Penicillium）屬的某些菌株產(chǎn)生，常見于谷物、咖啡豆、干果、葡萄酒等食品中。
危害：赭曲霉毒素A（OTA）是其中毒性最強的成分，主要損害腎臟，可能導致腎毒性、免疫毒性、致畸性和致癌性。長期攝入可能引起腎臟損傷和腎癌。
3. 伏馬菌毒素（Fumonisins）
來源：主要由串珠鐮刀菌（Fusarium verticillioides）和粉紅鐮刀菌（Fusarium proliferatum）產(chǎn)生，常見于玉米及其制品中。
危害：伏馬菌毒素B1（FB1）是主要的毒性成分，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。它可以引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬的肺水腫。此外，它還可能與人類食管癌和肝癌的發(fā)生有關。
4. 玉米赤霉烯酮（Zearalenone）
來源：主要由禾谷鐮刀菌（Fusarium graminearum）等鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生，常見于小麥、玉米、大麥等谷物中。
危害：玉米赤霉烯酮是一種類雌激素化合物，主要影響生殖系統(tǒng)，具有雌激素樣作用。它可以引起動物的生殖異常，如母豬的假性發(fā)情、流產(chǎn)、死胎等。在人類中，長期攝入可能影響生殖健康。
5. 單端孢霉烯族毒素（Trichothecenes）
來源：主要由小麥赤霉病菌（Fusarium graminearum）、禾谷鐮刀菌（Fusarium sporotrichioides）等鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生，常見于小麥、大麥、玉米等谷物中。
危害：單端孢霉烯族毒素（如嘔吐毒素DON、T - 2毒素）主要損害胃腸道、造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)。嘔吐毒素（DON）可引起嘔吐、腹瀉、食欲減退等癥狀；T - 2毒素毒性更強，可引起嚴重的胃腸道出血、免疫抑制和皮膚損傷。
6. 展青霉素（Patulin）
來源：主要由青霉菌（Penicillium expansum）產(chǎn)生，常見于蘋果及其制品（如蘋果汁、蘋果醬）中。
危害：展青霉素主要損害腎臟和免疫系統(tǒng)，可能導致腎毒性、免疫抑制和胃腸道不適。長期攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。
7. 青霉素（Penicillium）毒素
來源：由某些青霉菌屬真菌產(chǎn)生，常見于發(fā)霉的奶酪、肉類等食品中。
危害：某些青霉素毒素（如棒曲霉素）具有神經(jīng)毒性，可能引起頭痛、眩暈、**等癥狀。
8. 肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin）
來源：由肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產(chǎn)生，常見于罐頭食品、發(fā)酵食品（如腌制食品、發(fā)酵豆制品）等。
危害：肉毒桿菌毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，可引起肉毒桿菌中毒，表現(xiàn)為肌肉麻痹、呼吸困難，嚴重時可危及生命。
9. 麥角毒素（Ergot Alkaloids）
來源：由麥角菌（Claviceps purpurea）產(chǎn)生，常見于發(fā)霉的麥類、谷物等。
危害：麥角毒素可引起麥角中毒，表現(xiàn)為血管痙攣、神經(jīng)興奮、幻覺等癥狀，嚴重時可導致肢體壞死。
10. 其他真菌毒素
棒曲霉素（Ochratoxin）：由某些青霉菌屬真菌產(chǎn)生，常見于水果及其制品中，具有腎毒性和免疫毒性。
煙曲霉毒素（Gliotoxin）：由煙曲霉（Aspergillus fumigatus）產(chǎn)生，具有免疫抑制作用，可引起呼吸道感染等疾病。
防控措施
食品儲存：保持食品干燥、通風，避免受潮發(fā)霉。
加工處理：對谷物等食品進行篩選、清洗和加工，去除霉變部分。
檢測監(jiān)控：加強對食品中真菌毒素的檢測，確保食品安全。
合理飲食：避免長期食用單一食品，多樣化飲食有助于降低真菌毒素攝入風險。
真菌毒素的種類繁多，毒性各異，對人體健康的危害不容忽視。了解這些毒素的來源和危害，有助于采取有效的防控措施，保障食品安全和健康。