大米食味值標(biāo)準(zhǔn)

TA的每日心情

	開(kāi)心 2024-10-14 07:47

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[LV.5]常住居民I

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電梯直達(dá)

樓主

發(fā)表于 2025-8-20 08:08:20 | 只看該作者 |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式

大米食味值是衡量大米食用品質(zhì)的綜合指標(biāo)，涵蓋外觀、氣味、口感、黏性、硬度等多個(gè)維度，直接影響消費(fèi)者對(duì)米飯的接受度和市場(chǎng)價(jià)值。目前，國(guó)內(nèi)外已建立多種食味值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以下從國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層面展開(kāi)說(shuō)明：

一、國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)：以日本為例

日本是大米食味值研究的先驅(qū)，其標(biāo)準(zhǔn)體系（如日本谷物檢定協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）對(duì)全球影響深遠(yuǎn)，核心指標(biāo)包括：

1. 食味評(píng)分法（Taste Panel Test）

評(píng)價(jià)方式：由專(zhuān)業(yè)感官評(píng)審團(tuán)（通常5-10人）對(duì)煮熟米飯的外觀（光澤、完整性）、氣味（香氣濃郁度）、味道（甜味、鮮味）、口感（黏性、硬度、滑爽感）進(jìn)行打分（滿分100分）。
等級(jí)劃分：
- 特A級(jí)：90分以上（如日本越光米常達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)）；
- A級(jí)：80-89分；
- B級(jí)：70-79分；
- C級(jí)：70分以下（通常不作為食用米銷(xiāo)售）。
應(yīng)用場(chǎng)景：日本大米競(jìng)拍、品牌分級(jí)、出口貿(mào)易等。

2. 儀器檢測(cè)法（Rice Taste Analyzer）

核心設(shè)備：如日本佐竹公司的RTC-II型食味計(jì)，通過(guò)近紅外光譜分析米飯中的蛋白質(zhì)、水分、直鏈淀粉含量，結(jié)合算法模型預(yù)測(cè)食味值。
指標(biāo)關(guān)聯(lián)：
- 直鏈淀粉含量：低直鏈淀粉（如15%-18%）的大米黏性高、口感軟，食味值更高；
- 蛋白質(zhì)含量：過(guò)高（如＞8%）會(huì)導(dǎo)致米飯硬、光澤差，食味值下降；
- 水分含量：適宜范圍（如13%-14%）可提升米飯的柔軟度和香氣。
優(yōu)勢(shì)：客觀、快速（單次檢測(cè)＜1分鐘），適合大規(guī)模篩選。

二、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 15682-2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)，分為感官評(píng)分和理化檢測(cè)兩部分：

1. 感官評(píng)分（滿分100分）

評(píng)價(jià)維度：
- 氣味（20分）：生米和熟米的香氣濃郁度；
- 外觀結(jié)構(gòu)（20分）：米粒完整性、米飯光澤；
- 適口性（30分）：黏性、硬度、滑爽感；
- 滋味（30分）：甜味、鮮味、余味。
等級(jí)劃分：
- 優(yōu)質(zhì)一級(jí)：≥90分；
- 優(yōu)質(zhì)二級(jí)：80-89分；
- 普通級(jí)：＜80分。

2. 理化檢測(cè)（輔助指標(biāo)）

直鏈淀粉含量：
- 秈稻：12%-20%（優(yōu)質(zhì)米通常14%-18%）；
- 粳稻：14%-22%（優(yōu)質(zhì)米通常16%-20%）。
膠稠度：
- 優(yōu)質(zhì)米需≥70mm（反映米飯冷卻后的柔軟度）。
蛋白質(zhì)含量：
- 優(yōu)質(zhì)米通常＜8%（過(guò)高影響口感）。